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こんにゃくに白と黒があるのはなぜ?
 その昔、こんにゃくはこんにゃく芋をすり潰して製造されるのが一般的でしたが、その方法では原料のこんにゃく芋を各地に運搬するのに限度があり、(すぐ痛むので)原料産地周辺でしかこんにゃく造りがなされていませんでした。
 200年ほど前に、このこんにゃく芋を乾燥させて粉にする技術が考案され、各地でこんにゃくが広く造られる様になりました。
 粉にするとは、簡単に言いますと、こんにゃく芋を薄くスライスし乾燥させて、その乾燥したものを臼と杵でついて粉砕したものです。 こうする事によって、水分がなくなり、遠方に運搬しても大丈夫になりました。ただ、製粉の過程で、こんにゃく芋の粉末は不純物が取れて白っぽくなり、この原料を使って製造したこんにゃくは、白く仕上がります。
  特に関西方面では、生芋主体であったため、白いこんにゃくは消費者に受け入れられない時期がありました。
そこで海藻の粉末などを入れて見た目を黒くしたのが黒いこんにゃくの始まりです。 関東方面では白いこんにゃくが一般的ですし、また関西方面では黒いこんにゃくが一般的です。
 海藻の種類は、以前はひじきなどを用いておりましたが、最近ではアラメやカジメといった黒い海藻を使用するのが一般的です。
普通の板こんにゃくと生芋こんにゃくの違いは?
 普通の板こんにゃくは黒色ですが、生芋こんにゃくは薄い茶色をしています。これはこんにゃく粉から造られる普通のこんにゃくと、生芋から直接加工される生芋こんにゃくの違いによります。
 簡単にご説明致しますと、「こんにゃくに黒と白があるのはなぜ?」のご質問でも書かせていただきましたが、普通の板こんにゃくは、こんにゃく芋を製粉に加工したものに、海藻などの粉末を入れて造られます。
 また製法もメーカー様によって若干異なりますが、私どもでは大造(オード)式と呼ばれる製法にて製造をしております。昔から行われている伝統的な製法でもっともポピュラーな製法です。
 これと異なり、生芋こんにゃくは、生のこんにゃく芋を仕入れて、すり潰し、そのまま製品に直接加工を行います。製法も異なり、低い温度からじっくり加熱する、缶蒸し製法を行っております。低温から加熱し一晩熟成させますので、非常に弾力性のあるこんにゃくが出来ます。また生の芋を直接加工することにより、こんにゃく本来の風味が活かされており、凝固剤(水酸化Ca)も普通の板こんにゃくよりは少なくてすみます。何より大きな違いは、こんにゃく粉を地面に植えても芽は出ませんが、こんにゃく芋を植えると当然芽が出ます。
 当然の事でございますが、生芋の方がより自然に近いと言う事です。私どもの生芋原料は、群馬産の厳選されたこんにゃく玉を瞬間冷凍にかけそれを冷凍保存し一年を通じ使用しています。
こんにゃくはアク抜きしたほうがいいの?
 よく「アク抜きをして下さい」と言う言葉を聞きますが、そもそもアクってなんなんでしょう。
アクとは一般的に水酸化Caのことを指します。水酸化Caはこんにゃくを製造する過程において大変重要な役目を持っています。商品の裏面表示などで凝固剤と書かれているのがこの水酸化Caです。この水酸化Caによってあのこんにゃく独特のプルプルとした食感が得られます。しかしながら商品の中に多く含まれると、強いアルカリ性となりますので、食べてもおいしくありません。ご質問にあるように、食べる前には、しっかりとアク抜きをして頂いたほうがよりおいしく召し上がっていただけると思います。少々面倒ですが。たまに「アク抜き不要」というこんにゃくも販売されていますが、これは従来のこんにゃくよりは、水酸化Caの量を減らしていると言う事ですので、まったくアクが入っていない訳ではないと思います。
  やはりおいしく頂くためには、ご面倒ですがアク抜きをお勧め致します。
こんにゃくをごぼうと炊いたら色が変色したんだけどなぜ?
 ごぼうには色素成分「クロロゲン酸」という成分が含まれています。
ごぼうのあく抜きが不十分であったり、新鮮なごぼうを一緒に炊くとこんにゃくのアルカリ成分と反応して、青や緑に変色することがあります。 品質には問題ありません。
こんにゃくを冷蔵庫に入れておいたら、小さくなったのですが?
 これはこんにゃくの水分が抜ける現象です。この現象を離水といいます。歯応えが堅くなり、風味は少し落ちますが、食べる分には問題ありません。
 しかし、できるだけ離水する前にお召し上がりください。
白滝と糸こんにゃくの違いって?
  昔(江戸時代)頃には関東地方では現在と同じ製法である、こんにゃく粉を水で溶いて出来た糊状の状態で細い穴に通して糸状のこんにゃくを製造しそれを白滝と呼んでいたそうです。
 同じ頃、関西地方では、板こんにゃくを細く切って糸状にした物を糸こんにゃくと言っており、元々は明らかに違う物であったと言われています。けれど、現在は糸こんにゃくも白滝もこんにゃく粉を水で溶いて出来た糊状の状態で細い穴に通す同じ製法ですので、両者を区別する方法はなく、関東地方では白滝、関西地方では糸こんにゃくと呼ばれています。また、糸こんにゃくをより細くしたものを白滝と呼んでいるところもあります。
 
   
 
 
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